"Mi dissero che il mio olio era un disastro". Oggi è uno dei migliori frantoi d’Italia

Dalla bocciatura in fiera alla valorizzazione della Coratina: la storia di Salvatore Stallone e dell’azienda Le Tre Colonne di Giovinazzo, premiata per la seconda volta come Frantoio dell’anno

La storia della famiglia Stallone e de Le Tre Colonne è quella scritta da tre generazioni di olivicoltori che nel corso dei decenni hanno saputo valorizzare le peculiarità varietali di un’importante fetta di Puglia, quella della provincia di Bari e più precisamente dell’agro di Giovinazzo. Ma è con Salvatore Stallone che la produzione comincia a prendere una piega completamente diversa, anche grazie a un’iniziale caduta. E come si dice sempre, se si cade non si può far altro che risalire, questo è proprio uno di quei casi. Fino ad arrivare ad essere, per la seconda volta negli ultimi 6 anni, il “Frantoio dell’anno” nella guida I Migliori Oli d’Italia, fatta in collaborazione con Banca Monte dei Paschi di Siena. e da quest’anno consultabile anche online gratuitamente previa registrazione.

L’olio bocciato che cambiò tutto

«Nel 2010 non avevo ancora un frantoio e quindi mi facevo fare l’olio da altri. Andai in un’importante fiera del settore pensando di portare un buon olio, ma un paio di esperti assaggiatori mi dissero che era un disastro. Decisi di non vendere nulla e cominciai ad assaggiarmi gli oli degli altri produttori. Lì capii che direzione dovevo prendere», ci confessa Salvatore Stallone. Da quel momento inizia un percorso virtuoso fatto di tante prove di molitura, il corso da assaggiatore e quello da tecnico di frantoio con Giorgio Mori, fino ad arrivare al 2013 quando capì che era arrivato il momento di avere un frantoio tutto suo. «Quello fu l’anno della mia prima molitura, ma anche della consapevolezza che la Coratina poteva e doveva essere valorizzata in tutte le sue sfaccettature e maturazioni, dalle versioni più delicate a quelle più intense», aggiunge.

La Coratina trattata come cento oli diversi

Ed è proprio sulla Coratina che il lavoro di ricerca Salvatore Stallone si è fatto maniacale, tanto da riuscire a ottenere oli molto diversi per profumi e intensità dalla medesima cultivar. Un’oliva che per sua stessa natura si ritrova a essere una vera e propria “bomba” di polifenoli, ovvero di antiossidanti, di cui è ricchissima. Talmente ricca da essere considerata la varietà che contiene più polifenoli al mondo. E proprio per questo Salvatore ha deciso di “giocare” con la Coratina, estraendo olio da olive con diversi stati di maturazione, ma anche settando le diverse componenti del frantoio in modo che riuscisse a estrarre profumi, amari e piccanti di diverse peculiarità e intensità.

Pulizia, velocità e filtraggio: le regole del frantoiano

Ma cosa bisogna fare per diventare un bravo frantoiano? La risposta è un po’ come la ricerca della pietra filosofale; ognuno ha i suoi segreti, il suo stile e sa come gestire il proprio impianto, ma per Salvatore ci sono degli elementi che sono imprescindibili se si vuole fare un prodotto di qualità. «Ci sono tre elementi che vanno sempre rispettati: in primis la pulizia dell’impianto anche nei suoi componenti più piccoli, poi la tempestività della lavorazione delle olive e il filtraggio. L’olio deve essere filtrato». Una forma mentis che, a suo avviso, negli ultimi 10 anni ha permesso alla Puglia di fare passi da gigante a livello estrattivo. A questo il titolare aggiunge anche la responsabilità che si assume chi fa il conto terzi: «Per me è motivo di grande orgoglio, ma è anche una grande responsabilità perché io devo garantire il miglior risultato anche per chi fa l’olio per se. Così si contribuisce anche a far crescere i territori». E lo sanno bene i tanti che portano le olive a Le Tre Colonne, molti dei quali vengono addirittura da altre regioni facendo centinaia di chilometri per far si che le loro olive abbiano il miglior trattamento.

Le Tre Colonne oggi e domani

A livello commerciale l’azienda è molto presente sui mercati esteri dove fa circa il 70% del fatturato: «Ormai siamo presenti in 22 Paesi, ma ultimamente stiamo andando fortissimo nell’Est Europa oltre che in Asia», ci rivela il titolare. Per quanto riguarda il prossimo futuro Salvatore ci rivela che stanno per completare una nuova struttura, oltre a quella già presente, dove ci sarà il nuovo punto vendita, gli uffici, e una sala per ospitare degustazioni e seminari per i tanti curiosi che si affacciano quotidianamente presso la struttura. Una riflessione più generalista sul “domani” dell’olio Stallone la riserva alla fine della chiacchierata evidenziando come sotto l’etichetta “extravergine” si trovino troppi prodotti scadenti: «Forse ci sarebbe il bisogno di una nuova categoria merceologica. Bisogna valorizzare in etichetta i prodotti di qualità».